back to top

Kemijske opasnosti u hrani

Knjiga Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani nastala je na inicijativu Znanstvenog odbora za biološke, kemijske i fizikalne opasnosti u hrani Hrvatske agencije za hranu, a namjena joj je širu javnost upoznati s kemijskim i fizikalnim onečišćivačima, koje se mogu naći u hrani, te na znanstveno utemeljenim činjenicama opisati njihove karakteristike, razloge uporabe kao i  mogući utjecaj na zdravlje ljudi.

Autori knjige su prof. dr sc. Frane Delaš, prof. dr. sc. Kata Galić, prof dr. sc. Đurđa Vasić-Rački, prof. dr. sc. Tomislav Klapec, mr. sc. Dubravka Kipčić, mr. sc. Marijan Katalenić, Nino Dimitrov, dipl. ing. i Bojan Šarkanj, dipl. ing. Knjiga je izdana 2010. godine.

Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadrže kemijske tvari, koje, zbog svoje toksičnosti, ako se konzumiraju u velikim količinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati.
Međutim, u posljednjih stotinjak godina neki su kemijski spojevi poseban problem u procesu prerade hrane, kao npr. trans-masne kiseline, nastale kemijskom hidrogenacijom nezasićenih masti ili 3-monoklorpropandiol zbog kemijske hidrolize proteina (nastajanjem HVP-hidroliziranih biljnih proteina).
Problem je i akrilamid, koji nastaje tijekom prerade hrane, a i migracija sastojaka ambalaže.
Druge rizične komponente uglavnom se slučajno pojavljuju tijekom korištenja sirovina za proizvodnju hrane. Ponekad ih je nemoguće izbjeći, a također se mogu nalaziti u većim ili manjim količinama, ovisno o okolišu, proizvodnome procesu i načinu čuvanja.
Osim prirodnih toksina (biljni, animalni, mikrobni), to su, primjerice, nitrati koji se nakupljaju u lišću biljaka, teški metali u morskim plodovima itd. U svemu tome teže je predvidjeti ili kontrolirati namjerno prouzročene kemijske opasnosti, koje uzrokuju različite bolesti ili nastaju zbog dodavanja nedopuštenih sastojaka u hranu (npr. za pojačavanje boje hrane).
Kemijske i fizikalne opasnosti se, prema tome, mogu podijeliti u četiri velike skupine:

  • Prirodni toksini
  • Onečišćivači iz okoliša
  • Onečišćivači nastali tijekom prerade ili čuvanja hrane
    • Toksikanti u namirnicama, hrani i vodi dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili čuvanja
    • Onečišćivači iz materijala i predmeta u dodiru s hranom
  • Prehrambeni aditivi;

Iz kratkoga pregleda može se uočiti postojanost različitih kemijskih i fizikalnih opasnosti koje se mogu unijeti u hranu ili su povezane s hranom. To se može kontrolirati praćenjem uvjeta u okolišu i kakvoće ulaznih sirovina, te nacionalnim ili međunarodnim zakonskim propisima kojima se definiraju maksimalna ograničenja. Tako postavljena ograničenja, ovisno o specifičnostima, mogu se razlikovati u različitim dijelovima svijeta, ali se općenito uzimaju u obzir tri bitna kriterija:

• Toksikološki dokazi – Koliko se smatra da je neki onečišćivač toksičan i koliko su pouzdani dokazi za tu tvrdnju?
• Dobra proizvođačka praksa – Što se, tehnološki gledano, može postići i koliko to košta?
• Analitičke mogućnosti – Koja je granica detekcije ili kvantifikacije?

Na prvome je mjestu sigurnost potrošača, a maksimalna su ograničenja najčešće postavljena na približno 100 puta manju vrijednost od utvrđene vrijednosti toksičnoga djelovanja.
Međutim, maksimalna su ograničenja utvrđena samo ako se mogu i dokazati (analizirati). Nadalje, čak i ako je onečišćivač blago toksičan, ta se razina toksičnosti može značajno smanjiti primjenom dobre proizvođačke prakse. Takav se pristup naročito primjenjuje kod većine pesticida, dok će pristup dobre poljoprivredne prakse (uključujući ispravne režime primjene i pogodne intervale između primjene pesticida i žetve) izbjeći pojavu rezidua. Gornje granične vrijednosti kemijskih tvari najčešće su različite za različite vrste hrane. No, nije neophodno specificirati maksimalna ograničenja u slučajevima gdje se ne očekuje da takve kemikalije budu prisutne u hrani. Nasuprot tome, kod neke hrane izrazito teško je postaviti ograničenja te se iz toga razloga navode maksimalna ograničenja na osnovi onoga što se realno očekuje. U Europi, specifični slučaj predstavlja npr. visoka razina nitrata u povrću (špinat i salata), za koje su postavljena takva ograničenja. Međutim, razina onečišćenja može varirati ovisno o uvjetima rasta i godišnjem dobu te su, stoga, postavljena i različita ograničenja za različite situacije. Uobičajene vrijednosti su od 2000-8000 ppm.
Stoga, zbog nadmetanja na svjetskome tržištu hrane, s ciljem zaštite potrošača, proizvođači su u obvezi razviti i primijeniti prikladne sustave praćenja kakvoće, koji će moći riješiti nedostatke prisutne u zakonodavstvu te zadovoljiti osnovne i posebne zahtjeve potrošača. Vrlo je bitno da se s ciljem uspostave povjerenja između proizvođača i potrošača, kroz osiguranje kemijske i fizikalne sigurnosti i kakvoće hrane, uspostavi sustav s logičnim slijedom upravljanja kakvoćom i kontrolom opasnosti (HACCP), koji uključuje kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnje i pripreme hrane (namirnica) te edukaciju osoblja koje je u neposrednome kontaktu s hranom (namirnicama).

Kemijske i fizikalne opasnosti:

    1.  Prirodni toksini

    1. Onečišćivači iz okoliša

    1. Toksikanti u namirnicama, hrani i vodi dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili čuvanja

    1. Onečišćivači iz materijala i predmeta u dodiru s hranom

    1. Prehrambeni aditivi
      • Što su prehrambeni aditivi
      • Toksikološka ocjena aditiva (evaluacija aditiva)
      • Prihvatljivi dnevni unos (ADI)
      • Aditivi čije je dodavanje u hranu ograničeno
      • „Prirodni aditivi“, tvari iz prirode

  1. Krivotvorenje hrane s aditivima, zamjenskim sirovinama i nedopuštenim tvarima
    • Povijesni prikaz
    • Krivotvorenje sastava određene hrane sa sirovinama koje potječu od iste biljne ili životinjske vrste
    • Krivotvorenje sastava određene hrane sirovinama koje potječu od drugih biljnih ili životinjskih vrsta
    • Krivotvorenje sastava određene hrane, zamjenjujući originalne sirovine aditivima, dajući privid da se radi o naznačenome proizvodu
    • Krivotvorenje sastava i oblikovanje proizvoda uz dodatak nedopuštenih i po ljudsko zdravlje štetnih tvari