back to top

Biološke opasnosti u hrani

Priručnik Biološke opasnosti u hrani opisuje potencijalne uzročnike bolesti koji se mogu prenijeti hranom, kroz tri poglavlja: bakterije, virusi i paraziti.

Autori su prof. dr. sc. Albert Marinculić, dr. sc. Boris Habrun, doc. dr. sc. Ljubo Barbić i dr. sc. Relja Beck. Priručnik je izdan 2009. godine.

Zbog svojih prehrambenih vrijednosti, hrana je posebno važna za čovjeka, ali istodobno svojim hranjivim sastojcima predstavlja idealnu podlogu za rast mikroorganizama. Neki mikroorganizmi koje možemo naći u hrani služe za njezinu proizvodnju (sirevi, vina, fermentirani mliječni proizvodi i dr.), neki će pak dovesti do njezina kvarenja, a patogene vrste ili njihovi metaboliti (toksini) uzrokovat će bolest u ljudi koji ih unesu u organizam, tzv. „trovanje hranom“.

Biološke opasnosti u hrani

U biološke opasnosti u hrani (mikroorganizmi) koje mogu ugroziti zdravlje ljudi ubrajamo neke bakterije, viruse i parazite (ali u širem smislu tu se ubrajaju i plijesni, kvasci, rikecije, prioni, viroidi….).
Mikroorganizmi imaju različite putove širenja, uvjete razmnožavanja i rasta, način ulaska u organizam domaćina i mogućnosti preživljavanja u nepovoljnim uvjetima. Zajedničke osobine djelomično se mogu pronaći unutar same vrste, ali i tu ponekad postoje razlike.
U ljudski (ili životinjski) organizam mogu se unijeti direktno putem zagađene hrane ili vode, ali moguć je i prijenos putem predmeta koji se koriste prilikom pripremanja hrane, a izvor zaraze može biti i zaražena osoba. Isto tako mogući način prijenosa je (vrlo čest u vlastitom domaćinstvu) da se patogeni uzročnici koji se nalaze na jednoj vrsti hrane npr. bakterije Salmonella spp. na sirovom mesu peradi prenesu putem korištenog pribora (u ovom primjeru noža i daske na kojoj se meso rasijeca) na povrće koje je predviđeno za konzumaciju sirovo u obliku salate. Izvor infekcije za oboljelu osobu u ovom slučaju neće biti pileće meso u kojem su bakterije Salmonella spp. uništene termičkom obradom već salata od povrća koje se obrađivalo nečistim priborom (križna kontaminacija). Iz ovog primjera daju se naslutiti mnogobrojne kombinacije načina prijenosa patogenog mikroorganizma.
Neki uzročnici, uglavnom paraziti, imaju specifičan način prelaska iz jednog nositelja i čovjeka te su u stanju izazvati štetne promjene bilo kao samo neki razvojni stadij (Echinococcus granulosus), bilo kao odrasli parazit (Trichinella).
Na infekciju su u pravilu osjetljivije određene dobne skupine: djeca i stariji kao i oni kojima je uslijed neke druge bolesti oslabljen imunološki obrambeni sustav.
Kod „trovanja hranom“ najčešći su simptomi od strane probavnog trakta te su i komplikacije koje se mogu javiti najčešće posljedica dugotrajno narušene resorpcije hranjivih tvari. Ipak kod nekih bolesti ciljano se oštećuju i drugi organi te se simptomi od strane drugih organskih sustava mogu javiti istovremeno, neko vrijeme nakon probavnih, ali i sasvim neovisno od probavnih (npr. L. monocytogenes – pobačaj).
U kontinuiranom praćenju proizvodnje od polja do stola mikrobiološkoj kontaminaciji mogu biti izložene sirovine, poluproizvodi ili gotovi proizvodi. Treba naglasiti da se u svakoj toj fazi proizvodnje mogu i moraju provoditi mjere kojima se kontaminacija svodi na minimum ili potpuno eliminira.
Mikroorganizmi mogu uzrokovati epidemije – pojava bolesti među većim brojem ljudi u nekom određenom vremenu i prostoru kao i pandemije (epidemija svjetskog razmjera).
U RH provodi se mikrobiološko ispitivanje hrane na pojedine uzročnike što je propisano posebnim propisima, a najmanje jedanput godišnje svi ljudi koji sudjeluju u proizvodnji hrane obvezni su obaviti poseban zdravstveni (sanitarni) pregled.

Najznačajnija obilježja bakterija

bakterijaBakterije su jednostanični, mikroskopom vidljivi organizmi za koje se kaže da su najbrojniji na zemaljskoj kugli. Iako su bile poznate još od kraja 17 stoljeća, tek početkom 19. stoljeća dobivaju svoj današnji naziv od grčke riječi bakterion što u prijevodu znači štapić ili palica. Veličina im se kreće od 0.3 do 20 µm. Mogu biti kuglaste, štapićaste zavojite ili L oblika (različitih oblika); mogu biti pokretne i nepokretne. Kod pokretnih se javljaju ili bičevi ili trepetljike koje im pomažu kod kretanja. Neke bakterije imaju sposobnost stvaranja spora – otpornih i metabolički inaktivnih oblika koji ponovno prelaze u vegetativni oblik kada dođu u povoljne uvjete. Ta sposobnost bakterija je i danas predmet znanstvenih istraživanja i traženja znanstveno utemeljenog objašnjena.
Bakterije različito podnose varijacije u parametrima kao što su temperatura, aciditet i odnos prema kisiku, dostupnost hranjivih tvari i drugih čimbenika u okolini. Tako je za razvoj nekih potreban kisik, dok druge traže atmosferu bez njega. Neke su otporne na izrazito slanu okolinu dok neke ona uništava. Temperature optimalnog rasta, kao i gornje i donje granice su vrlo različite. Različito su osjetljive prema antibioticima, kemoterapeuticima i dezinficijensima, a razlikuju se i po stvaranju i načinu antimikrobne otpornosti.
Mikrobiološka ispitivanja traju i do 7 dana (kultivacija na hranjivim podlogama). U novije vrijeme provode se i brzi testovi koji rezultate daju za 24 do 48 sati (ELISA, PCR).
Ako do „trovanja hranom“ dolazi uslijed djelovanja samog mikroorganizma u organizmu čovjeka, govorimo o infekciji (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.). Ovisno o uzročniku različiti su periodi inkubacije (npr. salmonela  12-72 sata), kao i klinička slika bolesti koju najčešće karakteriziraju mučnina, povraćanje, proljev i opći simptomi (temperatura, glavobolja). Osim djelovanja samog mikroorganizma, do „trovanja hranom“ može doći i djelovanjem toksina kojeg producira bakterija u hrani (Staphilococcus aureus, Bacillus cereus – emetički toksin) ili toksina kojeg producira bakterija u probavnom traktu (Clostridium perfrigens, Bacillus cereus – dijarealni toksin). Kod trovanja hranom izazvanih djelovanjem toksina vrijeme inkubacije je znatno kraće i kliničkom slikom dominiraju simptomi od strane probavnog trakta, bez temperature i općih simptoma. Izuzetak je izrazito teška klinička slika nastala djelovanjem botulinum toksina (Clostridium botulinum).

Najznačajnije bakterijske vrste koje se mogu prenijeti hranom su:

Ostali uzročnici bakterijskih infekcija i intoksikacija

I dr.

Najznačajnija obilježja virusa

rotavirusVirusi (lat. virus – sluz, otrov) su mikroorganizmi za koje se dugo vremena smatralo da su najmanji oblik biološkog života na Zemlji, veličine od 20 do 300 nm. Danas se zna da su viroidi i prioni još sitniji. Za viruse se često koristi objašnjenje da su oni organizmi na granici živog i neživog jer za razmnožavanje i rast trebaju živu stanicu domaćina. Osnovna podjela virusa je prema nukleinskoj kiselini koja predstavlja genetski materijal virusa i može biti ili deoksiribonukleinska kiselina – DNA ili ribonukleinska kiselina – RNA.
Ono što je bitno za viruse kao uzročnike bolesti koje se prenose hranom je da se oni iz oboljele osobe (ili životinje) izlučuju u velikim količinama putem povraćanog sadržaja ili putem stolice (koja je uglavnom u obliku proljeva) te je moguć nastanak aerosola s uzročnikom. Putem izlučevina kontaminira se  sirovina za pripremu hrane ili već gotova hrana spremna za serviranje što predstavlja izvor zaraze. Najčešće je opstanak virusa izvan živih stanica kratkotrajan, svega nekoliko sati.
Osim što ih je zbog kratkog postojanja teško pronaći u hrani, i same metode analiza su komplicirane i skupe te se ne može sustavno kontrolirati hrana već se  pravilno provedenim higijensko sanitarnim mjerama osigurava i sigurna hrana.

Najčešći virusni uzročnici alimentarnih infekcija:

Najznačajnija obilježja parazita

trihinellaParaziti (grč.parasiteo – jedem zajedno s nekim) su sićušni organizmi od kojih su neki vidljivi i prostim okom. Za njih je karakteristično da u svom razvoju imaju po nekoliko razvojnih stadija (barem: jajašce, ličinka i odrasli oblik) te da opasnost osim odraslih oblika predstavljaju i pojedini razvojni stadiji. Također je moguće da je za istog parazita potrebno i više različitih nosilaca za pojedine razvojne stadije koji uključuju i različite životinjske vrste (beskralježnjake, gmazove, ribe, sisavce…). Iako ih ima više koji mogu predstavljati opasnost za ljudsko zdravlje kod nas se u hrani sustavno kontrolira, propisanom metodom, samo parazit Trichinella spp.
Iako su za neka oboljenja čiji su uzročnici paraziti karakteristični simptomi bolesti od strane probavnog trakta, u velikom broju slučajeva javljaju se simptomi od strane drugih organskih sustava kao npr. bolovi u mišićima, poremetnje od stane središnjeg živčanog sustava, pobačaji, srčane poremetnje, anafilaktički šok….

Najznačajniji paraziti uzročnici alimentarnih infekcija: