OPASNE BAKTERIJE
PODRIJETLOM IZ HRANE
Konzumiranjem
hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje, nakon
određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja) javljaju se
simptomi bolesti odnosno trovanja. Dužina inkubacijskog
razdoblja može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana,
što ovisi o vrsti i količini bakterija (npr. neke bakterije
trebaju više vremena kako bi se umnožile u tijelu domaćina i
izazvale bolest, dok neke proizvode otrove već u samoj hrani
pa je i vrijeme nastanka bolesti znatno kraće).
ŠTO SE DOGAĐA U TIJELU? Bakterije
unesene hranom u probavni sustav naseljavaju se u crijevnoj
stjenci, gdje naglim povećanjem brojnosti ili svojim
toksinima (otrovima) razaraju stanice. Ponekad se toksini
apsorbiraju te krvlju odlaze u druge organe ometajući
njihovu funkciju. U ovom slučaju govorimo o hranom
prenosivim bolestima.
S druge strane, neke bakterije proizvode vrlo opasne toksine
još u hrani, pa se njihovim unosom u organizam simptomi
javljaju znatno brže jer se bakterije ne moraju nužno
razmnožavati u crijevima da bi se bolest razvila. U ovom
slučaju možemo govoriti o trovanju hranom.
Kako se bakterije unose u organizam putem probavnog sustava,
simptomi bolesti će se manifestirati u vidu mučnina,
povraćanja, proljeva, trbušnih grčeva i drugih probavnih
smetnji. Simptomi bolesti odnosno trovanja hranom mogu biti
vrlo teški, ostaviti trajne posljedice u organizmu, pa čak i
uzrokovati smrt.
KAKO BAKTERIJE RASTU?
Bakterije
rastu i razmnožavaju se u toploj i vlažnoj sredini. Dijele
se relativno brzo, geometrijskom progresijom, tako da od
jedne bakterije nastane dvije, od dvije četiri itd. U
odgovarajućim uvjetima od jedne bakterije može se za osam
sati razviti nekoliko milijuna, a za dvanaest sati i
nekoliko milijardi novih bakterija.
To praktično znači, ako je hrana kontaminirana, čak i vrlo
malim brojem bakterija, te ako je ostavite preko noći izvan
hladnjaka, do kritične kontaminacije može doći već sljedećeg
dana. U tom slučaju samo jedan zalogaj može izazvati bolest
odnosno trovanje. Odlaganje i čuvanje hrane u hladnjaku
značajno će usporiti razmnožavanje bakterija.
ŠTETNE BAKTERIJE
Salmonella spp.
Salmonella spp. je u nas najčešći uzročnik trovanja
hranom. Može se naći u sirovom mlijeku, jajima i proizvodima
od sirovih jaja i mesu. Važno je napomenuti kako
Salmonella spp. raste već u samoj hrani. Bakterija
preživljava ako hrana nije pravilno termički obrađena
(kuhanjem ili smrzavanjem), a izaziva bolest koju zovemo
salmoneloza. Bolest je kontagiozna, što znači da osobe koje
su zaražene mogu kontaktom prenijeti uzročnika na
zdravu osobu. Stoga je vrlo važna osobna higijena (pranje
ruku prije jela, nakon toaleta i sl.).
Campylobacter spp.
Campylobacter spp. je vrlo često uzročnik trovanja
hranom. Najčešće se nalazi u mesu peradi, crvenom mesu,
nepasteriziranom mlijeku i netretiranoj vodi. Iako se ne
razmnožava u samoj hrani, vrlo se brzo razmnožava u
probavnom sustavu domaćina pa samo nekoliko bakterija u
komadu slabo kuhane piletine može izazvati bolest. Infekcija
bakterijom Campylobacter obično ne izaziva
povraćanje, no probavne smetnje očituju se proljevom, često
krvavim, koji je praćen trbušnim grčevima.
Clostridium perfringens
Bakteriju C. perfringens možemo u malom broju naći u
mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama.
Kako je često nazočna u tlu, te ljudskom i životinjskom
izmetu, za sprečavanje bolesti ovdje osobito vrijedi stara
izreka "Čistoća je pola zdravlja". Infekcija ovom bakterijom
izaziva bolest koju zovemo enterotoksemija, a koji se
očituje obilnim proljevom i jakim trbušnim bolovima. Ponekad
se može javiti mučnina, a rijetko povraćanje ili groznica.
Za razliku od većine ostalih bakterija koje se prenose
hranom, C. perfringens se ne uništava u potpunosti
termičkom obradom odnosno kuhanjem. Razlog tomu je što
bakterije u nepovoljnim uvjetima (npr. stimulirano toplinom)
stvaraju spore. Umnažanju bakterija pogodovat će stajanje,
odnosno postupno hlađenje prethodno termički obrađene hrane.
Ako se hrana u tom slučaju ne podgrije tako da je vruća na
dodir (najmanje 600C, a preferirano 750C)
bakterije će preživjeti. Nakon unosa kritične količine
bakterija, one će proizvesti toksine koji će uzrokovati
simptome bolesti. Trovanje s C. perfringens najčešće
je pri polaganom kuhanju veće količine hrane, koja se dugo
ostavlja na sobnoj temperaturi.
Listeria monocytogenes
L. monocytogenes je sveprisutna u okolišu, a nalazimo je
i u malom broju u mnogim namirnicama. U nekoj hrani, kao što
su sirevi i paštete koji polagano dozrijevaju, moguće ju je
naći u većem broju. Bolest, koju nazivamo listerioza,
nastupa unosom hrane koja sadrži veliki broj ovih bakterija,
a najčešće se javlja kod rizičnijih skupina kao što su
trudnice, novorođenčad, starije te osobe sa smanjenim
imunitetom. Infekcije unutar ovih skupina su često vrlo
ozbiljne i opasne po život. Preporuka je da trudnice
izbjegavaju sireve koji polagano dozrijevaju (Camembert,
Brie, plavi sir) i sve vrste pašteta.
Escherichia coli O157
Mnoge su vrste E. coli bezopasne, ali one koje
proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne
bolesti. U Hrvatskoj je najčešći tip E. coli O157.
Rizična hrana kojom se ova bakterija prenosi su:
1. nedovoljno pečena, mljevena govedina
2. nepasterizirano mlijeko,
3. nepravilno pasterizirano mlijeko
4. mlijeko zagađeno ovom bakterijom nakon pasterizacije.
Moguće se zaraziti i izravnim kontaktom s inficiranom osobom
ili životinjom te putem tla kontaminiranog životinjskim
izmetom budući da je bakterija uobičajeni stanovnik crijeva.
Simptomi coli-toksemije su krvavi proljev i trbušni grčevi.
Bolest može imati i vrlo ozbiljne komplikacije uključujući
otkazivanje bubrega, anemiju, neurološke probleme pa čak
izazvati i smrt. natrag na vrh |