• Sprečavanje trovanja hranom

• Kako postupiti prilikom trovanja hranom

• Najčešće opasne bakterije u hrani

ŠTO SE DOGAĐA U TIJELU?

Bakterije unesene hranom u probavni sustav naseljavaju se u crijevnoj stjenci, gdje naglim povećanjem brojnosti ili svojim toksinima (otrovima) razaraju stanice. Ponekad se toksini apsorbiraju te krvlju odlaze u druge organe ometajući njihovu funkciju. U ovom slučaju govorimo o hranom prenosivim bolestima.

S druge strane, neke bakterije proizvode vrlo opasne toksine još u hrani, pa se njihovim unosom u organizam simptomi javljaju znatno brže jer se bakterije ne moraju nužno razmnožavati u crijevima da bi se bolest razvila. U ovom slučaju možemo govoriti o trovanju hranom.

Kako se bakterije unose u organizam putem probavnog sustava, simptomi bolesti će se manifestirati u vidu mučnina, povraćanja, proljeva, trbušnih grčeva i drugih probavnih smetnji. Simptomi bolesti odnosno trovanja hranom mogu biti vrlo teški, ostaviti trajne posljedice u organizmu, pa čak i uzrokovati smrt.

KAKO BAKTERIJE RASTU?
Bakterije rastu i razmnožavaju se u toploj i vlažnoj sredini. Dijele se relativno brzo, geometrijskom progresijom, tako da od jedne bakterije nastane dvije, od dvije četiri itd. U odgovarajućim uvjetima od jedne bakterije može se za osam sati razviti nekoliko milijuna, a za dvanaest sati i nekoliko milijardi novih bakterija.

To praktično znači, ako je hrana kontaminirana, čak i vrlo malim brojem bakterija, te ako je ostavite preko noći izvan hladnjaka, do kritične kontaminacije može doći već sljedećeg dana. U tom slučaju samo jedan zalogaj može izazvati bolest odnosno trovanje. Odlaganje i čuvanje hrane u hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanje bakterija.
 

ŠTETNE BAKTERIJE

Salmonella spp.

Salmonella spp. je u nas najčešći uzročnik trovanja hranom. Može se naći u sirovom mlijeku, jajima i proizvodima od sirovih jaja i mesu. Važno je napomenuti kako Salmonella spp. raste već u samoj hrani. Bakterija preživljava ako hrana nije pravilno termički obrađena (kuhanjem ili smrzavanjem), a izaziva bolest koju zovemo salmoneloza. Bolest je kontagiozna, što znači da osobe koje su zaražene mogu kontaktom prenijeti uzročnika na zdravu osobu. Stoga je vrlo važna osobna higijena (pranje ruku prije jela, nakon toaleta i sl.).

Campylobacter spp.

Campylobacter spp. je vrlo često uzročnik trovanja hranom. Najčešće se nalazi u mesu peradi, crvenom mesu, nepasteriziranom mlijeku i netretiranoj vodi. Iako se ne razmnožava u samoj hrani, vrlo se brzo razmnožava u probavnom sustavu domaćina pa samo nekoliko bakterija u komadu slabo kuhane piletine može izazvati bolest. Infekcija bakterijom Campylobacter obično ne izaziva povraćanje, no probavne smetnje očituju se proljevom, često krvavim, koji je praćen trbušnim grčevima.

Clostridium perfringens

Bakteriju C. perfringens možemo u malom broju naći u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama. Kako je često nazočna u tlu, te ljudskom i životinjskom izmetu, za sprečavanje bolesti ovdje osobito vrijedi stara izreka "Čistoća je pola zdravlja". Infekcija ovom bakterijom izaziva bolest koju zovemo enterotoksemija, a koji se očituje obilnim proljevom i jakim trbušnim bolovima. Ponekad se može javiti mučnina, a rijetko povraćanje ili groznica.
Za razliku od većine ostalih bakterija koje se prenose hranom, C. perfringens se ne uništava u potpunosti termičkom obradom odnosno kuhanjem. Razlog tomu je što bakterije u nepovoljnim uvjetima (npr. stimulirano toplinom) stvaraju spore. Umnažanju bakterija pogodovat će stajanje, odnosno postupno hlađenje prethodno termički obrađene hrane. Ako se hrana u tom slučaju ne podgrije tako da je vruća na dodir (najmanje 60⁰C, a preferirano 75⁰C) bakterije će preživjeti. Nakon unosa kritične količine bakterija, one će proizvesti toksine koji će uzrokovati simptome bolesti. Trovanje s C. perfringens najčešće je pri polaganom kuhanju veće količine hrane, koja se dugo ostavlja na sobnoj temperaturi.

Listeria monocytogenes

L. monocytogenes je sveprisutna u okolišu, a nalazimo je i u malom broju u mnogim namirnicama. U nekoj hrani, kao što su sirevi i paštete koji polagano dozrijevaju, moguće ju je naći u većem broju. Bolest, koju nazivamo listerioza, nastupa unosom hrane koja sadrži veliki broj ovih bakterija, a najčešće se javlja kod rizičnijih skupina kao što su trudnice, novorođenčad, starije te osobe sa smanjenim imunitetom. Infekcije unutar ovih skupina su često vrlo ozbiljne i opasne po život. Preporuka je da trudnice izbjegavaju sireve koji polagano dozrijevaju (Camembert, Brie, plavi sir) i sve vrste pašteta.

Escherichia coli O157

Mnoge su vrste E. coli bezopasne, ali one koje proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne bolesti. U Hrvatskoj je najčešći tip E. coli O157.
Rizična hrana kojom se ova bakterija prenosi su:

1. nedovoljno pečena, mljevena govedina
2. nepasterizirano mlijeko,
3. nepravilno pasterizirano mlijeko
4. mlijeko zagađeno ovom bakterijom nakon pasterizacije.
 

Moguće se zaraziti i izravnim kontaktom s inficiranom osobom ili životinjom te putem tla kontaminiranog životinjskim izmetom budući da je bakterija uobičajeni stanovnik crijeva. Simptomi coli-toksemije su krvavi proljev i trbušni grčevi. Bolest može imati i vrlo ozbiljne komplikacije uključujući otkazivanje bubrega, anemiju, neurološke probleme pa čak izazvati i smrt.

Pripremili:
Andrea Gross-Bošković, dipl. ing. preh. teh.
Davor Ileš dipl. ing. el

Recenzenti: mr. sc. Marina Valek, dr. med.
doc. dr. sc. Tihomir Florijančić, dr. vet. med.